ซอสปรุงรส ทำมาจากอะไร พร้อมแจกสูตร ข้าวกล้องหน้าไก่

ตัวเพิ่มความอร่อยของอาหารนอกจากวัตถุดิบที่ดีแล้ว พวกซอสและเครื่องปรุงรสก็มีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน ในวัฒนธรรมอาหารไม่ว่าชาติไหน ก็จะมีการปรุงแต่งเติมรสชาติให้อาหารทั้งสิ้น มีชนิดของเครื่องปรุงรสแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น ซึ่งอาหารทางฝั่งเอเชียบ้านเราก็เช่นกัน มีการใช้ซอส และเครื่องปรุงต่างๆ เพื่อเสริมรสชาติของอาหารมาช้านาน ทั้งน้ำปลา กะปิ ซีอิ้วขาว และ ซอสปรุงรส

ซีอิ้วขาวกับซอสปรุงรสต่างกันอย่างไร

ว่าด้วยเรื่องซอสปรุงรสอาหาร เดินไปมาในซุปเปอร์มาร์เก็ต เวลาไปหยุดยืนอยู่หน้าชั้นวางเครื่องปรุงประเภทซอสต่างๆ โดยมากแล้วเราจะเลือกจากความเคยชิน ความชอบเป็นส่วนใหญ่ แต่ทะว่าทราบหรือเปล่าว่า ซอสปรุงรส ซอสถั่วเหลือง หรือ ซีอิ้วขาว มันต่างกันยังไง ทำไมจึงมีรสชาติ สี กลิ่นที่แตกต่างกัน

ซีอิ้วขาว

ซอสถั่วเหลืองหรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ “ซีอิ้วขาว” (Soy Sauce) เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลือง หรือส่วนผสมของถั่วเหลือง กับ แป้งข้าวสาลี หมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ในพื้นที่ที่มีการควบคุมความชื้น ความสะอาด และอุณหภูมิที่เหมาะสม จนทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนและแป้ง ออกมาเป็นน้ำตาลและกรดอมิโน ซีอิ้วขาวจึงให้กลิ่นและรสชาติ เค็มและหวานอ่อนๆ

ซอสปรุงรส

ซอสปรุงรส เป็นผลิตภัณฑ์ ในกลุ่มซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมักย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้ว จากนั้นจึงนำมาปรับสภาพความเป็นกรดและด่างให้เหมาะสม ซึ่งในระหว่างการหมักซอสปรุงรสนั้นเอง ที่จะได้น้ำตาลและกรดอะมีโนชนิดต่างๆ ออกมา ทำให้ซอสปรุงรสมีกลิ่นหอม และรสชาติกลมกล่อมเฉพาะตัว เมื่อเติมหรือใส่ซอสปรุงรสในอาหาร อาหารจึงมีความหอม รสชาติที่เข้มข้นต่างจากการใช้ซีอิ้วขาว

วิธีการเลือกซอสปรุงรส

ด้วยที่ซอสปรุงรสเองก็มีหลากหลายสูตร ต่างกันที่ความเข้มข้นของปริมาณซอสถั่วเหลือง และปริมาณโปรตีน ตั้งแต่ 20% 17% 15% และ 10% จึงทำให้รสชาติของซอสปรุงรสแต่ละสูตรแตกต่างกัน การเลือกใช้ซอสปรุงรสจึงเน้นไปที่การเติมรสชาติ และกลิ่นของอาหารให้หอมอร่อยเข้มข้นขึ้น ไม่ว่าจะ เหยาะ จิ้ม ผัด หมัก ต้ม และตุ๋น  อย่างไรก็ดีซอสถั่วเหลือง และซอสปรุงรสทุกชนิด จะมีปริมาณโซเดียมอยู่มาก จึงควรเลือกรับประทาน และใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

วิธีการที่จะช่วยให้เราทราบ และช่วยในการกำหนดปริมาณการใช้ซอสปรุงรสให้เหมาะสม ไม่ให้ได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินไปก็คือ การอ่านฉลากผลิตภัณฑ์โดยละเอียด จากนั้นนำมาคิดคำนวณกับปริมาณโซเดียมจากแหล่งอื่นร่วมด้วย โดยกำหนดให้ปริมาณโซเดียมที่ทานรวมทั้งหมดไม่เกิน 2,300 มิลลิกรัมต่อวัน นอกจากนี้ก็ควรเลือกซอสปรุงรสที่ไม่มีการเติมผงชูรส (MSG) แต่งเติมสี หรือใส่วัตถุกันเสีย

ในการเลือกซื้อซอสปรุงรส ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาตอย่างถูกต้อง โดยสังเกตที่เลขสารระบบอาหารในเครื่องหมาย(อย.) และสังเกตว่าภาชนะบรรจุ อยู่ในสภาพเรียบร้อย ฝาปิดสนิทไม่รั่วซึม มีฉลากติดที่ภาชนะ แสดงรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ ปริมาณส่วนผสมอย่างครบถ้วน และฉลากโภชนาการอย่างชัดเจน

เลือกนำซอสปรุงรสไปใช้กับเมนูสุขภาพได้อย่างไร

ส่วนตัวจะใช้ซอสปรุงรสอยู่บ่อยๆ โดยใช้ซอสปรุงรสเป็นตัวเสริมในการให้กลิ่นของอาหาร เนื่องจาก ซอสปรุงรสจะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ต่างจากการใช้ซีอิ้วขาวทำให้อาหารมีกลิ่นหอมอร่อย แค่ใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย แค่ให้มีรสเค็มอ่อนๆ ก็อร่อยแล้ว โดยเฉพาะเมนูหมัก ใช้หมักเนื้อสัตว์ต่างๆ จะหมักหมูสับ หรือไก่สับใช้ทำต้มจืด หรือหมักอกไก่ เพื่อนำไปย่าง หรือจะทำเป็นเมนูตุ๋นๆ นึ่งๆ การเติมซอสปรุงรสไปเล็กน้อย ก็จะทำให้ได้กลิ่นที่หอมละมุนเข้ากับกลิ่นของเครื่องเทศได้ดี  ส่วนยี่ห้อที่มักเลือกใช้บ่อยๆ และมีติดไว้ประจำครัวเลยก็คือ ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง เพราะชอบรสชาติที่ไม่เค็มจัด ไม่อมเปรี้ยวมาก สามารถนำมาใช้ทำเมนูได้หลากหลาย ถ้าดูจากฉลาก จะเห็นว่า ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง มีปริมาณโปรตีนจากถั่วเหลือง 16% โดยมาจากปริมาณของซอสถั่วเหลืองทั้งหมด 75% ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นกำลังดี เมื่อนำไปหมักกับเนื้อสัตว์แล้ว ทำให้มีกลิ่นหอม และรสชาติเข้าเนื้อได้ดี

แจกสูตรข้าวกล้องหน้าไก่

สูตรนี้เด็ดไม่แพ้ร้านดังๆ เลยทีเดียว เมนูข้าวหน้าไก่เป็นเมนูที่คนที่บ้านถามถึงบ่อยๆ เราเองก็ชอบ เพราะเป็นเมนูกลางๆ ที่ทุกคนในครอบครัวทานร่วมกันได้ ไม่ว่าจะไดเอทหรือไม่ แถมเป็นเมนูที่ให้สารหารครบถ้วน ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิธีการทำไม่ยุ่งยากนัก เวลาทำทานเองก็สามารถเลือกวัตถุดิบได้ตามสไตล์ ทั้งปริมาณเนื้อไก่ จะเลือกใส่ส่วนที่ไขมันน้อยๆ ปริมาณโปรตีนไม่ต้องพูดถึงจุใจ เน้นๆ เต็มๆ เสิร์ฟกับข้าวที่ไม่ขัดสีกับผักสดๆ ว่าแล้วเอาสูตรไปลองทำกันได้เลย

เครื่องปรุงและส่วนผสมของข้าวกล้องหน้าไก่

• กระเทียม 6 กรัม ให้พลังงาน 10 kcal
• รากผักชี 1 ราก ให้พลังงาน 1 kcal
• หอมแดง 1 หัว ให้พลังงาน 3 kcal
• ขิง 10 กรัม ให้พลังงาน 9 kcal
• เม็ดผักชีคั่ว 1/2 ช้อนชา ให้พลังงาน 1 kcal
• พริกไทยดำคั่ว 1/2 ช้อนชาให้พลังงาน 3 kcal
• น้ำมันงา 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 40 kcal
• เหล้าจีน(ใส่ก็ได้ไม่ใส่ก็ได้) 2 ช้อนชา ให้พลังงาน 23 kcal
• น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนชา ให้พลังงาน 33 kcal
• ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง 2 ช้อนชา ให้พลังงาน 5 kcal
• ซีอิ้วขาว 2 ช้อนชา ให้พลังงาน 6 kcal
• ซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 5 kcal
• น้ำดื่ม 150 ml.
• เนื้อสันในไก่ 200 กรัม ให้พลังงาน 214 kcal
• เห็ดหอมสดหั่นเป็นชิ้น 30 กรัม ให้พลังงาน 18 kcal
• แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 31 kcal
• น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 40 kcal
• ข้าวกล้องหุงสุก 200 กรัม ให้พลังงาน 222 kcal
• ผักชี ต้นหอมสด แตงกวาสด พริกชี้ฟ้าเขียวไว้ทานเคียงกัน

เครื่องปรุงและส่วนผสมของซอสซีอิ้วพริกดอง

• น้ำส้มสายชู 2ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 6 kcal
• ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 5 kcal
• เกลือเล็กน้อย
• น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 22 kcal
• พริกชี้ฟ้าเขียวซอย 1 ช้อนโต๊ะให้พลังงาน 9 kcal

วิธีการทำข้าวกล้องหน้าไก่

นำสันในไก่มาหั่นเป็นชิ้นพอคำ จากนั้น นำพริกไทยดำคั่ว เม็ดผักชีคั่ว ขิง รากผักชี กระเทียม หอมแดง มาโขลกเข้าด้วยกัน นำเครื่องที่โขลกไว้ลงคลุกเคล้ากับสันในไก่ ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง น้ำมันงา น้ำตาลทรายแดง เหล้าจีน ซีอิ้วดำเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 2-4 ชั่วโมง (เท่าที่ทำมาหมักค้างคืนยิ่งนุ่มยิ่งหอมอร่อย)

เมื่อครบเวลา นำกระทะมาตั้งไฟ ใส่น้ำมันรำข้าวเล็กน้อยพอเคลือบกระทะ นำไก่ที่หมักไว้ลงผัด คลุกเคล้าให้ไก่สุกเหลือง เติมเห็ดหอมสด ตามด้วยแป้งข้าวโพด คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำลงไป ชิมรสดู ถ้ารสอ่อนไปให้เติมรสชาติด้วย ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง ได้อีกเล็กน้อย คนเร็วๆ ดูว่าน้ำเริ่มข้นขึ้น จากนั้นลดไฟลง แล้วอุ่นต่อด้วยไฟอ่อนๆ ไปอีก 10 นาที (ระวังก้นจะไหม้ด้วย)

วิธีการทำซอสซีอิ้วพริกดอง

นำ น้ำตาลทรายแดง เกลือเล็กน้อย น้ำส้มสายชู และซีอิ้วดำ ผสมเข้าด้วยกัน ปรุงรสให้ได้รส เปรี้ยว หวาน เค็ม นำเข้าไมโครเวฟ อุ่นด้วยไฟอ่อนแค่ให้น้ำตาล และเกลือละลาย แล้วนำมาเติมพริกชี้ฟ้าเขียวที่หั่นไว้ ก็เป็นอันเสร็จพิธีการ พร้อมเสิร์ฟความอร่อยได้แล้ว

เวลาเสิร์ฟ เสิร์ฟน้ำหน้าไก่ ราดบนข้าวกล้องหอมมะลิหุงสุก เสริมข้างจานด้วย แตงกวา โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย มีผักชี และ ต้นหอมสดแช่เย็นๆ ซักหน่อย ฮืมมมมม อิ่มจุใจกับปริมาณอกไก่ อร่อยแบบไม่ต้องไปกินร้านข้างนอกตามแยกไหนๆ เลย พลังงานต่อข้าวหน้าไก่ 1 จานตามสูตร อยู่ที่ 689 kcal ส่วนของซอสซีอิ้วพริกดองจะให้พลังงานอยู่ที่ 49.5 kcal ถึงพลังงานจะเยอะหน่อยแต่แน่นด้วยคุณภาพ และปริมาณแน่นอน