ลาบคั่วเมืองเหนือ สูตรดัดแปลง ลดความมัน

หนึ่งในเมนูบนขันโตกแบบชาวเหนือ ที่รสชาติและกลิ่นแตกต่างกับลาบแบบฝั่งอีสานโดยสิ้นเชิง สามารถทำได้ทั้งแบบสุกและแบบดิบ โดยลาบในความหมายของชาวเหนือ คือ คือการนำวัตถุใดก็ตามจากชิ้นใหญ่ มาหั่นมาสับให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ ลาบเมืองเหนือ นิยมที่จะใส่เลือดลงไปด้วยระหว่างสับ เพื่อให้เนื้อหมูเปลี่ยนไปมีสีที่เข้มขึ้น และเขาจะใส่ผักไผ่(ผักแพว)ลงไปตอนสับด้วยเพื่อใช้กลิ่นของผักไผ่(ผักแพว)ไปดับคาวของเลือดและเนื้อสัตว์ ระหว่างลาบจะใส่เกลือป่นไปพร้อมกัน ว่ากันว่าจะทำให้เนื้อแน่นขึ้นและเข้ารส นอกจากนี้กลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของลาบคั่วแบบชาวเหนือ คือพริกแกงลาบคั่วที่ผสมด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศพื้นบ้านมากมายมาย ซึ่งถ้าเอาสะดวกก็สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องปรุงอาหารเหนือ ในกรุงเทพอาจจะหายากซักหน่อย หรือใครที่อยู่ในภาคอื่นๆอยากลองทำทานลองใช้สูตรที่จะนำเสนอในวันนี้ดูถือว่าทำได้ไม่ยากเลย

โดยสูตรวันนี้จะลดความมันลง ปรับเปลี่ยนวิธีการไป และไม่ใส่หนังหมูและกากหมูให้เคืองหัวใจคนลดน้ำหนัก อาจจะมีดัดแปลงสูตรต่างออกไปจากสูตรต้นตำรับชาวเหนือแท้ๆ (ต้องขออภัยสูตรต้นตำรับไว้ณ.ที่นี้ด้วนะคะ) โดยแทนด้วยเครื่องเทศพื้นๆที่พอหาได้ตามตลาด หาซื้อมะแขว่น(ลูกระมาศ)ไม่ได้(ระแวกบ้านไม่มี)จึงตัดส่วนนี้ออกไป เคยถามเพื่อนที่เป็นชาวเหนือเค้าบอกว่าถ้าไม่มีมะแข่วน รสชาติซ่าๆและกลิ่นจะหายไปไม่เต็มร้อยแบบอริจินอล แต่โดยรวมๆกับสูตรนี้ก็ถือว่าผ่าน เรื่องกลิ่นและรสอาจจะแตกต่างจากสูตรดั้งเดิมบ้าง แต่ยังถือว่าเป็นรสชาติที่อร่อย ทานได้คู่กับผักสดๆ หรือข้าวสวย ข้าวเหนียวร้อนๆ ก็อร่อยได้สารอาหารดีเลยทีเดียว

ส่วนผสมเครื่องแกงลาบคั่ว

ส่วนผสมทั้งหมดใช้การกะปริมาณเอานะคะ เพราะทำพริกแกงครั้งนึงหากใช้ไม่หมดสามารถเก็บในตู้เย็นไว้ใช้ครั้งต่อไปได้ ใครหาซื้อพริกแกงสำเร็จรูปได้ อยากประหยัดเวลาก็ทำได้ตามสะดวกนะคะ เพราะขั้นตอนอาจจะยุ่งยากซักหน่อยตามตำรับไทย แต่เท่าที่ทำมาหลายครั้งการทำพริกแกงลาบเองจะได้กลิ่นที่เข้มกว่า

• ข่าหั่นเป็นเว่น 100 กรัม
• ตะใคร้ซอย 4 ต้นเล็ก
• กระเทียม 100 กรัม
• หอมแดง 150 กรัม
• กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ (ย่างไฟให้สุกซักหน่อย)
• พริกกะเหรี่ยงแห้ง ความเผ็ดตามประสบการณ์ แต่ส่วนผสมปริมาณนี้ใช้ประมากณ 1 กำมือ
• เครื่องพะโล้(แบบที่ใช้ต้มก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น ส่วนมากจะประกอบด้วย ลูกจันทร์(โป๊ยกั๊ก) ยี่หร่า ลูกกระวาล อบเชย) 1 ถุงเล็ก

วิธีการทำเครื่องแกงลาบคั่ว

แบ่งของสดและของแห้งออกจากกัน โดยคั่วของแห้งก่อน ซึ่งได้แก่ เครื่องพะโล้ และ พริกกะเหรี่ยงแห้ง คั่วให้หอม เคล็ดลับเพื่อให้กลิ่นไม่ฉุ่นมากนักให้เติมเกลือลงไปขณะคั่ว เล็กน้อย ระวังอย่าให้ไหม้นะคะ ใช้ไฟกลางคั่วไปเรื่อยๆจนเปลี่ยนสี นำขึ้นพักให้เย็น แม่บ้านสมัยใหม่อย่างเราตำเองคงไม่ไหวขอใช้ตัวช่วย เอาลงเครื่องปั่นได้เลยค่ะ ปั่นให้ละเอียดประมาณนึงค่ะ โดยปั่นเครื่องพะโล้ก่อน แล้วเติมพริกคั่วเพื่อไม่ให้พริกละเอียดจนเกินไปพักรอไว้

จากนั้นเอาของสด ตะใคร้ กระเทียม หอมแดง ลงคั่วไฟ หรือใครจะเสียบไม้ย่างก็ไม่ว่ากัน คั่วจนสุกนิ่มอ่อนตัวลง นำลงปั่นผสมกับกะปิที่ย่างสุก เติมน้ำเล็กน้อยจะได้ปั่นง่ายขึ้น เมื่อส่วนผสมแหลกเข้ากันดี ให้เทลงกระทะ non stick ตั้งไฟเคี่ยวต่อได้เลย ผัด เคี่ยวจนน้ำงวดลงเหลือแต่เครื่องสมุนไพร จากนั้นเติมส่วนของแห้งลงไป จังหว่ะนี้หล่ะที่จะเป็นการพิสูจน์ถึงความหอม 3 บ้าน 8 บ้านได้กลิ่นจามกันงอหายแน่นอน คลุกๆคนๆให้ส่วนผสมเข้ากัน และจะจับตัวเป็นก้อนคล้ายๆน้ำพริกเผาแห้งๆ ถึงจุดนี้ใครจะเติมตะใคร้ซอยลงไปก็เพิ่มรสชาติเวลาเคี้ยวก็ได้รสชาติดี แล้วพักไว้ และมาเตรียมลาบกันได้เลย

การลาบอย่างที่บอกคือการนำเอาส่วนผสมของเนื้อสัตว์ทั้งหลายมาหั่นมาสับรวมกัน โดยวันนี้จะไม่ใส่เลือดแต่จะใช้ตับหมูแทนเพื่อให้เป็นเมนูที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น และไม่ใส่หนังหมูและใส้หมูลดพลังงานและไขมันไปในตัว

ส่วนผสมของลาบคั่ว

• 
หมูเนื้อแดง 300 กรัม ส่วนนี้จะให้พังงาน 594 kcal
• ตับหมู 100 กรัม ส่วนนี้จะให้พังงาน 165 kcal
• ผักไผ่ (ผักแพว) 30 กรัม ส่วนนี้จะให้พังงาน 17 kcal
• น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนชา ส่วนนี้จะให้พังงาน 80 kcal
• พริกแกงลาบคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนนี้จะให้พังงาน 30 kcal
• กระเทียมไทยสับทั้งเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนนี้จะให้พังงาน 15 kcal
เกลือ
น้ำปลา
• น้ำตาลปิ๊บ
• ต้นหอมผักชีซอย
• มะนาวหั่นเป็นซีก

วิธีการทำลาบคั่ว

นำหมูเนื้อแดงมาบดหรือสับรวมกับตับหมู และเกลือเล็กน้อย (แบ่งตับหมูเป็นสองส่วนครึ่งนึงสับรวมกับเนื้อหมูและอีกครึ่งนึงต้มให้สุกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆพอคำ) จากนั้นนำส่วนของหมูที่บดแล้วใส่ ผักไผ่ (ผักแพว) ซอยละเอียด กับตับหมูส่วนที่ต้มแล้ว และพริกลาบคั่วที่เตรียมไว้ (ค่อยๆใส่ค่อยๆเติม เพราะอาจจะทำให้เผ็ดหรือเค็มเกินไปได้) ลงขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ หันมาเตรียมกระทะ non stick เติมน้ำมัน แล้วน้ำกระเทียมลงคั่ว กระเทียมสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน แล้วนำหมูที่ขยำเครื่องลาบแล้วไว้ลงผัดหากแห้งไปเติมน้ำเล็กน้อย ผัดให้หมูสุกน้ำงวดแห้งลง เติมรสชาติได้ตามใจชอบ ด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เมื่อสุกเข้ากันดีตักขึ้นโรยด้วยต้นหอมผักชีและกระเทียมเจียวที่เตรียมไว้ เสร็จเรียบร้อยพร้อมเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมมะนาวหั่นซีกสำหรับคนที่ชอบทานเปรี้ยวๆ ทานคู่กับผักสดๆอย่างผักกาดขาว แตงกวา ผักแพว หรือจะราดลงบนข้าว จิ้มด้วยข้าวนึ่ง(ข้าวเหนียว)ก็อร่อย

ตามสูตรแบ่งทานได้ทั้งครอบครัว 4-5 คน เฉลี่ยได้รับพลังงานคนละ 226 kcal รวมผักสดอีก ไม่เกิน 260 kcal เท่านั้น ลองเอาไปทำดูนะคะทำสนุกๆมีกิจกรรมร่วมกัน และได้ทานอาหารที่ดีมีประโยชน์อีกด้วย



เรียบเรียง: lovefitt.com
ต้นตำรับสูตร: สล่าปู่ bloggang