รอบรู้เรื่องไนเตรทและไนไตรท์

ช่วงนี้ชื่อของสารไนเตรทและไนไตรท์เข้ามาเป็นหัวข้อในการสนทนากันมากขึ้น โดยเฉพาะกับแฟนคลับผู้หลงรักไส้กรอกเป็นชีวิตจิตใจ อาจเกิดความตกใจกับกระแสข่าวที่ว่ามีการใส่สารไนเตรทและไนไตรท์หรือหลายคนเรียกว่า”ดินประสิว” ลงไปในไส้กรอกหลายยี่ห้อ เกิดข้อกังขาว่าความจริงแล้วสารนี้มันกินได้จริงหรือ ปลอดภัยหรือเปล่า แล้วมีผลอะไรกับสุขภาพบ้าง

ก่อนจะตระหนกตกใจปล่อยตัวปล่อยใจไปกับข่าวพาดหัว เรามาลองทำความเข้าใจกันเสียก่อนว่า ความจริงแล้วไนเตรทและไนไตรท์นั้นมันคืออะไร ใช่ดินประสิวรึเปล่า มีความเป็นมาอย่างไร แล้วใช้ทำอะไร เรามาเรียนรู้วิชานี้กันดีกว่า

ดินประสิว ไนเตรทและไนไตรท์มันอันเดียวกันไหม

เริ่มด้วยต้นด้วยข้อนี้เลย เมื่อพูดถึงดินประสิวหลายๆคนจะรู้จักกันดีในแง่ของส่วนผสมที่อยู่ในดินปืน ใช้ทำดอกไม้ไฟและเครื่องกระสุน นอกจากนี้ในวงการการถนอมอาหาร ยังสามารถใช้ดินประสิวในการถนอมอาหารได้ โดยรู้จักกันในนามของสารกันบูด สารกันเสีย เพื่อถนอมสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสวยสดอยู่เสมอ ซึ่งเจ้าดินประสิวจะมีชื่อทางเคมีหรูๆว่า “โพเทสเซียมไนเตรท” มีลักษณะเป็นสารผงสีขาว ละลายได้ดีในน้ำ ไม่มีกลิ่น และมีรสเค็มเล็กน้อย

ในขณะที่ไนเตรทและไนไตรท์คือ อนุพันธุ์ไนเตรทในรูปของเกลือ เป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในกลุ่มสารกันเสีย (กลุ่มE, E251(Sodium nitrate) – E250 (Sodium nitrite) (preservatives))โดยมีชื่อทางเคมีว่าโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ มีลักษณะ เป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย

ทำไมต้องใส่ไนเตรทและไนไตรท์

สำหรับโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์นั้น จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย แทบทุกประเทศในโลก มีคุณสมบัติช่วยในการตรึงสีของเนื้อสัตว์ ให้มีสีแดงน่ารับประทาน ช่วยป้องกันและยับยั้งการเน่าเสีย ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ ได้แก่ อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์เช่น เนื้อเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียง ปลาร้า ไส้กรอก แฮม เนื้อสด เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น ปลาแห้ง โดยประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) กำหนดปริมาณที่อนุญาติให้ใช้โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ในอาหารได้ดังนี้

• โซเดียมไนเตรทให้มีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
• โซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
• กรณีใช้ทั้งโซเดียมไนเเตรทและโซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร

โดยเป้าหมายที่ทางกระทรวงสาธาณสุข อนุญาตให้ใส่สารไนเตรทและไนไตรท์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากใช้เพื่อกันบูดกันการเน่าเสียแล้ว ยังใช้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคในกลุ่ม “ คลอสตริเดียมโบทูลินัม ” ขึ้น เนื่องจากเชื้อโรคกลุ่มนี้จะสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋อง และอาหารที่อยู่ในห่อชนิดสูญญากาศ

เชื้อโรคกลุ่ม “ คลอสตริเดียมโบทูลินัม ” นั้นสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า “ โบทูลิน ” เป็นสารพิษที่อาจมีอันตรายร้ายแรงกว่าพิษของงูเห่าถึง 600 เท่า และมีสารเพียงกลุ่มเดียวเท่านั้น ที่จะช่วยยับยั้งการเกิดพิษที่ร้ายแรงจาก “ โบทูลิน ” ได้นั้นคือ โซเดียมไนเตรท์และโซเดียมไนไตรท์นั้นเอง

สารไนเตรทในผัก

ไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเท่านั้นที่มีโซเดียมไนเตรท ผักบางชนิดก็มีสารชนิดนี้อยู่ตามธรรมชาติเช่นกัน ได้แก่ ผักคะน้า ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักบุ้งจีน และผักที่มีใบสีเขียว ซึ่งผักเหล่านี้ถ้าเทียบกันในเรื่องโภชนาการแล้วถือว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางอาหารอยู่มาก ทั้ง วิตามินเอ วิตามินบี และเกลือแร่ ดังนั้นจึงไม่ควรงดหรือเลิกทานผักเหล่านี้ แต่หันมาจำกัดปริมาณจะดีกว่า

อันตรายของโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์

ข้อกังขาอีกเรื่องนึงของการใส่โซเดียมไนเตรตลงไปในอาหารคือ เรื่องของอันตรายและสารพิษตกค้าง จะว่าไปแล้วตัวโซเดียมไนเตรตถือเป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายร้ายแรง เรียกว่า ถ้าใช้ในปริมาณที่กำหนด ก็จะไม่เกิดอันตรายใดๆ

แต่ถ้าหากผู้ทาน ทานในปริมาณที่มากๆ (มากจริงๆ ทานเยอะๆในคราวเดียว) โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่มีความไวต่อสารตัวนี้ และเด็กเล็กจะมีความไวต่อสารตัวนี้มากกว่าผู้ใหญ่ ไนไตรท์ที่สูงมากๆจะก่อให้เกิดภาวะอาการขาดออกซิเจนแบบเฉียบพลัน เนื่องจากไนไตรต์จะจับตัวกับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) เกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจนได้ มีอันตรายรุนแรง ก่อให้เกิดอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ หรือมีอาหารท้องเสียอย่างรุนแรงได้

ส่วนของปริมาณที่บอกว่ามากและทำให้เป็นอันตายถึงชีวิตได้คือ การได้รับไนไตรท์ภายในครั้งเดียวอยู่ที่ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวผู้ทาน 1 กิโลกรัม

ตัวอย่างการคำนวนค่าเฉลี่ยของปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้เกิดอันตรายถึงแก่ชีวิต

วัยรุ่นอายุ 9-18 ปี น้ำหนักตัวเฉลี่ยอยู่ที่ 44.5 กิโลกรัม ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 มิลลิกรัม เมื่อเทียบกับปริมาณที่ อย.กำหนด คือ 125 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม จะเท่ากับอาหารแปรรูปปริมาณประมาณ 11.39 กิโลกรัม

ถ้าเป็นบุคคลทั่วไป อายุ 19 ปีขึ้นไป น้ำหนักตัวเฉลี่ย 54.5 กิโลกรัม ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,744 มิลลิกรัม เมื่อเทียบกับปริมาณที่ อย.กำหนด คือ 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม จะเท่ากับอาหารแปรรูปปริมาณประมาณ 13.95 กิโลกรัม

ในปี 2002 คณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Joint WHO/FAO Expert of Committee on Food Additive; JECFA) ได้กำหนดค่าปริมาณไนไตรท์ที่ปลอดภัย และ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆกับสุขภาพตลอดช่วงชีวิตอยู่ที่ 0-0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน จะเห็นได้ว่าปริมาณที่เราๆท่านๆยังรับประทานอาหารแปรรูปได้อย่างปลอดภัยจะอยู่ที่ 50-100 กรัมต่อวัน แต่ก็แนะนำว่าไม่ควรทานในปริมาณมากในครั้งเดียว หรือทานซ้ำบ่อยๆติดต่อกันเป็นเวลานานๆ

สารไนเตรตและไนไตรท์ก่อให้เกิดมะเร็งจริงหรือ

ในปัจจุบันมีงานวิจัยหลายชิ้นออกมาบอกว่าสารไนไตรท์สามารถจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารและสิ่งแวดล้อม แล้วทำให้เกิดสารประกอบใหม่อีกตัวนึงที่เรียกว่า “ สารไนโตรซามีน ” เป็นสารเคมีที่อาจทำให้เกิดโรคมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ซึ่งการเกิดไนโตรซามีนนั้น อาจเกิดมาจากไนเตรตเปลี่ยนเป็นไนไตรท์โดยเชื้อแบคทีเรียบางชนิดในน้ำลาย เข้าทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (amine) ที่อยู่ในอาหารบางชนิด ( ปลา กุ้ง หอย ) โดยการทำปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเมื่อมีสภาวะเป็นกรดและมีความเข้มข้นของไนไตรท์เพียงพอ จึงทำให้เกิด “ สารไนโตรซามีน ” ขึ้นได้

นอกจากปฏิกิริยาดังกล่าวแล้ว การรับประทานอาหารประเภทหมักดอง อาหารกระป๋อง อาหารปิ้งย่าง การดื่มสุรา เบียร และการสูบบุหรี่ บ่อยๆก็ทำให้ร่างกายได้รับสารไนโตรซามีน ที่ทำให้เกิดมะเร็งในอวัยวะต่างได้เช่นกัน

ทานอย่างไรให้ปลอดภัย

คนที่กำลังสับสนว่าตกลงแล้วอาหารที่มี ไนเตรตและไนไตรท์นั้นทานได้ไหม ก็ต้องตอบเลยว่าถ้าทานอาหารที่มีการใส่สารโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณที่ทางกระทรวงสาธารณะสุขกำหนดไว้ ถือว่าไม่เป็นอันตราย แต่ต้องระมัดระวังเพิ่มมากขึ้นในกลุ่มเด็กเล็ก และผู้มีความไวต่อสารโซเดียมไนไตรท์ โดยไม่ควรทานในปริมาณมากๆ หรือทานติดๆกันเป็นเป็นกิจวัตร

หมั่นสังเกตุสีของอาหาร เลือกอาหารแปรรูปที่สีไม่สดเกินความเป็นจริง สีของอาหารต้องเป็นไปตามแนวทางเดียวกับอาหารก่อนนำมาแปรรูป เช่นไส้กรอกไก่ควรจะมีสีขาวหรือครีม ไส้กรอกหมูก็จะมีสีขาวอมชมพูอ่อนๆ ต้องไม่ลืมที่จะอ่านฉลาก วัน เดือน ปี ที่ผลิต วันหมดอายุ และข้อมูลของส่วนผสมโดยละเอียดก่อนเลือกซื้อเสมอ

สำหรับเรื่องของการทำปฏิกิริยาของโซเดียมไนไตรท์กับเอมีน (amine) และทำให้เกิด สารไนโตรซามีนนั้น สามารถยับยั้งได้ โดยการทานอาหารที่มีวิตามิน C และ วิตามิน E สูง เช่น ส้ม ฝรั่ง แตงโม มะละกอ พริก ถั่วและธัญพืชต่างๆ เพราะวิตามินสองตัวนี้มีประสิทธิภาพในการช่วยป้องกันและยับยั้งไม่ให้เกิด สารไนโตรซามีน ขึ้นในกระเพาะอาหาร

นอกจากนี้ ในปัจจุบันโรงงานผลิตอาหารแปรรูปและไส้กรอกขนาดใหญ่ได้ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยและมีคุณภาพมากขึ้น โดยใช้การควบคุมอุณหภูมิในการผลิต ลดการสัมผัสกับอาหารโดยตรง ลดการปนเปื้อน จึงทำให้การผลิตอาหารแปรรูปในปัจจุบันมีการใช้ปริมาณไนเตรทและไนไตรท์น้อยลง และยังใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยลดโอกาสการเกิดสารก่อมะเร็ง โดยการเติมวิตามินซี หรือสารที่มีโครงสร้างคล้ายกับวิตามินซีและวิตามินอี ลงไปในอาหารแปรรูป เพื่อลดโอกาสการเกิดไนโตรซามีน ได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

พยายามเปลี่ยนนิสัย ไม่ทานอาหารซ้ำซาก หรือทานอาหารชนิดใดชนิดนึงเป็นประจำ โดยเฉพาะหากบังเอิญอาหารนั้นมีไนเตรตหรือไนไตรท์สูงเกินกำหนด ก็อาจทำให้เสี่ยงต่อการเกิดไนโตรซามีนในร่างกายได้

รู้แล้วแบบนี้ผู้บริโภคแบบเราๆท่านๆก็ควรเลือกรับประทานอาหารอย่างมีสติ รู้จักเลือกและจำกัดปริมาณ อ่านฉลากและตรวจเช็คว่าอาหารที่เอาเข้าปากนั้นมีกรรมวิธีและการผลิตที่ได้มารตฐานหรือไม่ และพยายามทานอาหารให้หลากหลายครบหมวดหมู่ สร้างโภชนาการที่ดี และ สร้างลักษณะนิสัยให้รักการออกกำลังกาย เพียงเท่านี้ ก็ไม่ต้องกังวลว่าโรคภัยไข้เจ็บจะมาเยือนแล้ว